BŒUF PAYS, C’EST LA GARANTIE
DU MEILLEUR DE LA VIANDE BOVINE RÉUNIONNAISE
Bœuf Pays ce ne sont que les meilleures races à viande
UNE VIANDE DE QUALITÉ
La viande Bœuf Pays est exclusivement issue des animaux des 330 éleveurs de la SICA REVIA (Coopérative des éleveurs bovins viandes de La Réunion). Ce ne sont que des races sélectionnées pour leurs excellentes propriétés organoleptiques et leur capacité à bien s’adapter à nos conditions climatiques réunionnaises : Limousine (75% du cheptel réunionnais destiné à la production de viande), Blonde d’Aquitaine, Aubrac, Salers, Charolaise.
Nous ne produisons pas et nous ne commercialisons pas d’animaux laitiers pour garantir à nos consommateurs une qualité de race à viande.
La sélection génétique et les schémas génétiques identiques à ceux de la métropole en place dans nos élevages garantissent une viande de race pure ou de race croisée sélectionnée pour leur qualité gustative.
Les qualités organoleptiques de la viande dépendent de nombreux facteurs liés non seulement à l’animal et au mode d’élevage, mais aussi au travail des viandes et à leur cuisson.
Aux différentes étapes de la filière, le savoir-faire de chaque professionnel est important pour garantir une qualité optimale.
4 principaux critères pour évaluer la qualité de la viande de bœuf
La couleur : différents facteurs biologiques déterminent l’intensité de la couleur rouge du muscle, l’espèce mais aussi l’âge de l’animal. À La Réunion, le maintien de l’animal dans un environnement favorable et non stressant au sein d’élevages familiaux y contribue.
La flaveur : Le gras musculaire, encore appelé le “persillé”, influe sur la flaveur de la viande. À toutes les étapes, le respect de la chaîne du froid permet une bonne maturation de la viande, essentielle pour l’expression de sa flaveur. Les viandes Bœuf Pays proposées en GMS ont par exemple une maturation minimale de 10 jours en chambre froide pour garantir une qualité optimale.
La jutosité : le suivi optimal du plan d’alimentation des animaux permet le dépôt de gras musculaire recherché dans la viande. Ensuite, le travail des bouchers notamment lui assure une maturation pour que le suc musculaire demeure et n’ait pas tendance à s’écouler au moment de la cuisson.
Bien “saisir” la viande en surface, au début de la cuisson permet de conserver tous les sucs à l’intérieur du morceau et la durée de cuisson doit être maîtrisée pour éviter l’assèchement. Le “persillé” d’une race limousine (75% du cheptel Bœuf Pays) est garant de saveur et de jutosité.
La tendreté : la tendreté d’une viande dépend de l’espèce de l’animal, de son sexe, mais aussi de son âge : les muscles, surtout ceux riches en collagène, sont naturellement moins tendres chez l’adulte que chez le jeune. Les muscles de l’arrière sont généralement plus pauvres en collagène, donc plus tendres, que ceux de l’avant. À l’abattoir de Saint-Pierre, la réfrigération des carcasses est correctement conduite pour éviter un durcissement des viandes : un refroidissement trop rapide pourrait entraîner la diminution irréversible de leur tendreté.